A origem e evolução do consumo da carne de frango

A galinha existe desde a pré-história e segundo paleontólogos, o Archaeopterix é considerado o antepassado de todas as aves. Estudos arqueológicos indicam que provavelmente a domesticação das galinhas começou na Ásia, por volta de 8000 a 7500 a.C.

Os árabes criavam frango até nas cidades: primeiro as galinhas, depois galos e frangos. Era a carne preferida, de preço baixo e cozimento fácil e versátil. Alguns historiadores de alimentos parecem não ter dúvidas de que alguns pratos à base de frango, presentes em livros da culinária europeia, são de origem árabe, pois os nomes e ingredientes utilizados evidenciam a origem.

Já na Idade Média, os camponeses reservavam o consumo da carne de aves para os doentes e às refeições festivas, pois precisavam garantir o abastecimento de ovos e as demandas dos senhores feudais. O frango era uma das carnes oferecidas nos banquetes de núpcias na época. Uma observação interessante sobre a culinária europeia dos séculos XV-XVIII, é que na maior parte das regiões da Europa o frango cozido era o mais comum, enquanto nas cozinhas aristocráticas destacavam-se os assados, os fritos e as carnes com molho. Já na cozinha camponesa existia o uso da frigideira para o preparo de omeletes e até mesmo fricassê de frango.

Já nos séculos XIX e XX, o consumo da carne de aves teve uma pequena diminuição, passando de cerca de 2,2kg em 1850 para 1,8kg por ano, por pessoa em 1913. Esse consumo se manteve estável entre as duas guerras, mas após a Segunda Guerra Mundial, com a industrialização da criação de frangos e seu baixo custo, o consumo cresceu rapidamente, passando de 1,2kg em 1950 para 9kg em 1972. A única exceção ocorreu na Alemanha, onde houve aumento no consumo da carne de porco.

Existe a tese sobre a existência de galinhas nativas, manejadas pelos índios, na América do Sul; mas sabe-se também que os portugueses, nas suas expedições, trouxeram galinhas europeias para o Brasil por volta de 1503.

Desde 2004 o Brasil é o maior exportador de frango do mundo. Só em 2021 produziu cerca de 14,3 milhões de toneladas de carne de frango, o que representou cerca de 35% da produção mundial. Mesmo em ano de pandemia da covid-19, o Brasil bateu um recorde e foram abatidas 6,18 bilhões de cabeças de frango e produzidas 3,98 bilhões de dúzias de ovos no mesmo ano.

Atualmente é a carne mais consumida no mundo. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estimou o consumo de 133 milhões de toneladas de carne branca no mundo em 2021.

Aspectos nutricionais da carne de frango

Em 100g de peito de frango sem pele cozido temos: 163kcal, 0g de carboidratos, 31,5g de proteínas, 3,2g de gorduras e 0g de fibra alimentar.

Enquanto que em 100g de sobrecoxa com pele assada, um corte mais gorduroso, temos: 260kcal, 0g de carboidratos, 28,7g de proteínas, 15,2g de gorduras e 0g de fibra alimentar.

A carne do frango, assim como os demais tipos de carne, possui alto valor biológico: significa que possui todos os aminoácidos em quantidades adequadas para crescimento de novos tecidos e manutenção dos já existentes.

É também fonte de proteínas e diversas vitaminas, como as do complexo B e vitamina A, e minerais como Ferro e Selênio.

O frango costuma ser uma das principais fontes de contaminação alimentar pois, quando crua, possui a bactéria Campylobacter e eventualmente Salmonella e Clostridium perfringens, sendo essa a razão de não poder ser consumida crua ou mal passada como a carne bovina (carpaccio, tartar, filés e hambúrgueres bem vermelhos). Além do cuidado com o cozimento, devemos cuidar também sua manipulação durante o pré-preparo, começando por não lavá-lo para não espalhar esses micro-organismos pela sua pia e bancada. Após mexer com o frango cru, deve-se higienizar corretamente as mãos, tábua e faca usados para evitar a contaminação cruzada.

O pé de frango é conhecido pelo alto teor de colágeno, formando, quando fervido, um caldo gelatinoso e riquíssimo em nutrientes. Se você tiver uma alimentação adequada e incluir esse tipo de nutriente na sua rotina, isso pode auxiliar para melhora do aspecto da pele, pois alguns estudos sugerem que o colágeno pode contribuir para hidratação, firmeza, elasticidade e densidade dela.

Questões ambientais compreendidas na produção da carne de frango

A altíssima produção de ovos e abates não é compatível com o ciclo natural dos animais. Para suprir a demanda mundial, as galinhas poedeiras são criadas em sistema de confinamento intensivo.  A criação é feita em gaiolas, em um espaço minúsculo, onde os criadores colocam o maior número de galinhas possível. Isso permitiu que os ovos fossem produzidos e comercializados por um valor bastante baixo, mas o prejuízo para a saúde dos animais é enorme.

Tendo como objetivo a melhora da saúde desses animais, o mundo está aprovando diversas regulamentações que proíbem esse modelo de criação. No Brasil, 95% da criação ainda segue esse modelo. Outra forma que parece melhor é o cage free (livre de gaiolas), no qual as galinhas não ficam em gaiolas, mas não são criadas soltas; ficam soltas dentro do galpão e não têm acesso ao pasto. Pode haver o risco de canibalismo nesse tipo de modelo; então o bico das galinhas é aparado quando elas têm 10 dias de vida. Existe também uma série de regras no que diz respeito à alimentação, manejo, número de ninhos, uso de antibióticos e hormônios.

Além desses tipos, existe o sistema caipira, onde as aves podem ficar ao ar livre, o sistema free range. Nesse sistema as galinhas têm acesso diário à área externa por pelo menos 6h por dia. Por último, o sistema orgânico, cuja principal diferença com relação ao sistema anterior é o tipo de ração utilizado. Fica claro que nenhum dos modelos é capaz de suprir todos os aspectos que garantam o bem-estar do animal, mas nos mais intensivos o tipo de vida do animal é realmente sofrido.

Além do bem-estar animal, a avicultura pode impactar o ambiente pela contaminação da água no entorno dos locais de criação, pelo manejo incorreto de resíduos e também pela má administração dos recursos, podendo haver um grande desperdício de água.

Receitas com carne de frango

Aqui na Tarimba você tem acesso a centenas de receitas com carne de frango, desde caldos, sopas e saladas até pratos principais mais elaborados.

As receitas de frango podem ser acessadas pelos seus diferentes cortes e versões processadas ou de reaproveitamento. Veja abaixo.

Inteiro

Frango caipira inteiro

Frango inteiro ou em pedaços com osso

Cortes

Coxa da asa de frango / Drumet

Frango carne escura (Coxa / Sobrecoxa / Coxa com sobrecoxa)

Miúdos de frango (Fígado / Coração / Moela)

Peito de frango

Sassami de frango (Filé de frango)

Processados

Frango defumado

Capeletti com recheio de frango

Caldo de frango

Aproveitamento total

Carcaça de frango

Frango desfiado (pode ser reaproveitamento)

Frango de panela ou frango assado (reaproveitamento)

Pesquise pela versão que tiver disponível e aí é só tarimbar!

Sobre a autora: Luísa Mascarenhas. Nutricionista. CRN 26381

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Imagem de capa: Frango recheado pronto para assar.  Acervo Tarimba na Cozinha