Seguindo a proposta de usar o Blog dos Tarimbados também como uma ferramenta de informação complementar às técnicas propostas em nossas receitas, nesse artigo vamos mostrar o passo a passo da preparação de uma das massas mais admiradas e, porque não dizer, sofisticadas da culinária moderna: a massa folhada.

A origem da massa folhada

Porém, antes de entrarmos no passo a passo da elaboração dessa iguaria, acho importante falarmos um pouco sobre a origem dessa massa não fermentada, tão apreciada pela sua textura leve e quebradiça, e de sabor inconfundível.

Bem, mas fato é que essa não é uma tarefa fácil, pois assim como muitas outras preparações culinárias hoje renomadas, a massa folhada não tem uma origem clara e precisa. Lembram da história sobre as origens do panetone já abordada aqui em nosso blog? Pois bem, a história da massa folhada é ainda mais confusa, pois são muitas as suas versões.

Fala-se que os Egípcios, ou talvez os Gregos, a teriam criado, ou pelo menos uma versão ancestral dela, visto que, pelo que se sabe, naquela época o que se fazia eram preparações que utilizavam  camadas sobrepostas de massas, pinceladas com alguma gordura ou azeite, alternando-as com frutas secas, amêndoas e pistaches, finalizadas com uma cobertura de mel quente (parece saboroso, não?).  Essa descrição se parece muito com a atual baklava, uma receita muito disseminada ao longo de séculos no Império Otomano, e que hoje possui diversas versões e nomes diferentes em toda a região dos Balcãs (Eslovênia, Sérvia, Croácia, Bósnia Herzegovina, Albânia, Montenegro, Kosovo, Bulgária, Romênia, Turquia e Grécia). Em relação às baklavas, vale destacar que atualmente são feitas de massa filo, de aspecto folhado e quebradiço como a nossa massa folhada tradicional, porém uma receita bem distinta.

E ao que tudo indica a história, foram os Cruzados, os grandes combatentes dos Otomanos, que trouxeram a preparação para a Europa, onde em 1311 são citados pela primeira vez os “gâteaux feuilletés” (bolos folhados) em documentos de um bispo chamado Robert, de Amiens, na França. E foi também na França que surgiu o “mil-folhas”, servido pela primeira vez na Pâtisserie Seugnot, na Rue de Bac, Paris, em 1867.

Vejam só, a culinária, como de costume, cruzando barreiras religiosas sem nenhum pudor!

Dois séculos depois, em 1525, tivemos o primeiro registro do termo “pasta sfoglia” (massa folhada, em italiano) em um documento oficial do Conselho de Veneza.

E pra finalizar, há também os registros e créditos dados aos espanhóis e suas maravilhosas massas folhadas, como os do Chef e Professor francês Henri-Paul Pellaprat, um dos fundadores da Escola Le Cordon Bleu. Em relação aos espanhóis, a tese é que teriam aprendido e melhorado a receita que conheceram com os Mouros, com os quais tiveram muito contato e influência nos séculos VII ao XV. Quanto a essas receitas, há que se destacar que originalmente mais se assemelhavam àquelas feitas a partir da sobreposição de camadas de massa, pinceladas, nesse caso, com banha de porco ou azeite.

Ah! Quase ia esquecendo! Tivemos ainda o tal pintor francês Claude Gellée (o sobrenome é sugestivo não acham?), a quem muitos atribuem a criação, de fato, da versão moderna da massa folhada, numa receita que ele criou para seu pai. Segundo a história, M. Gellée teria descoberto acidentalmente a receita tentando desenvolver um novo tipo de pão, o qual dobrou e amassou muitas vezes na tentativa de incorporar uma grande quantidade de manteiga gelada que havia propositalmente incorporado à massa. Daí ter nascido o ¨pão assado com manteiga¨  que depois, dada a sua aparência, passou a se chamar bolo folhado e mais à frente, massa folhada.

Enfim, essas são apenas algumas rápidas citações de uma história longa e cheia de contradições sobre as origens de uma preparação que hoje não deixa dúvidas quanto à sua crocância e sabor inigualáveis.

A preparação da massa folhada

Nossa receita de massa folhada está disponível aqui na plataforma, portanto, não vamos repeti-la no blog. O que vamos fazer na verdade é detalhar, de forma ilustrada, sua técnica de preparo para que não fiquem dúvidas.

Então vamos lá.

Passo 1

Depois de preparar a chamada détrempe, como é conhecida pelos franceses a sua massa básica, constituída apenas por farinha, água gelada, sal e, em alguns casos, também açúcar, a gente chega a esse ponto da imagem abaixo: uma bola de massa que depois de repousar por 20 a 30 minutos é ligeiramente espichada para facilitar o seu processo de abertura com o rolo.

Passo 2

Uma vez aberta até uma espessura de 5 a 7 mm, é chegada a hora da incorporação da gordura, preferencialmente manteiga de boa qualidade, ou seja, com pouco ou nenhum resquício de leite.

Aqui, um ponto de atenção importante dessa preparação: a manteiga deve estar com uma consistência igual ou ligeiramente mais macia que a da massa, para que não ofereça nenhuma resistência a essa quando for pressionada pelo rolo, formando naturalmente uma camada entre a massa.

Envelope a manteiga conforme é demonstrado nas imagens abaixo.

Observação: muitos optam por amassar parcialmente o bloco de manteiga antes de incorporá-lo à massa. Se for usar essa técnica, faça-a diretamente sobre a mesa de trabalho, isolando a manteiga com papel-filme por cima e por baixo, para que não grude nem no rolo e nem na mesa. Depois coloque-a sobre a massa e proceda como descrito acima.

Passo 3

Abra a massa com cuidado formando uma faixa com o comprimento 3 x maior que a largura.

Passo 4

Faça a primeira dobra dupla, ou seja, dobre o primeiro terço da massa sobre ela mesma, e depois o outro terço sobre os dois conforme demonstrado na imagem abaixo.

Passo 5

Gire a massa um quarto de volta, de forma que as dobras fiquem no sentido vertical, como na imagem abaixo. Na sequência, repita os passos 3 e 4 novamente.

Passo 6

Repita o passo 5 novamente, fechando assim a terceira série de dobras duplas. Após, deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.

Passo 7

Repita a série de 3 dobras duplas conforme os passos 4, 5 e 6 novamente.  Ao final a massa terá sido dobrada 6 vezes e estará então pronta para uso.

Como se pode perceber, a preparação da massa folhada não é difícil, mas sem dúvida muito trabalhosa; portanto, quando for fazer essa massa, faça em maior quantidade, pois ela pode muito bem ser fracionada e o que você não usar no momento pode guardar no freezer e congelar para usar em outras preparações.

Espero que esse artigo e esse passo a passo tenham sido úteis a você.

Abraço tarimbado!

Equipe Técnica da Tarimba na Cozinha.

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Imagem de capa: BMK Wikimedia, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0 , via Wikimedia Commons