Considerado o primeiro livro de receitas do mundo ocidental, De Re Coquinaria, Ars Magirica, ou Apicius Culinaris foi uma espécie de apostila, na qual o romano Marcus Gavius Apicius (25a.C. a 37d.C.) – ou pelo menos se imagina que tenha sido ele – reuniu suas receitas e ensinamentos sobre a arte e as técnicas de preparações culinárias e de preservação dos alimentos.

O livro é um bom exemplo no qual a culinária mostra a História, pois foi também a partir do livro que pesquisadores e estudiosos conseguiram identificar e compreender diversos aspectos da vida cotidiana da Roma Antiga.

Como disse em meu texto anterior, a Culinária e a História andam de mãos dadas, e no caso do De Re Coquinaria acho que cabe dizer que a História “se alimentou” da Culinária.

Na verdade, a versão original de Apicius não existe mais. O que se tem hoje deve-se ao trabalho dos monges do Mosteiro de Fulda, na Alemanha, que organizaram (séc. VIII e IX) os manuscritos existentes na época e depois o editaram (séc. XI).

A versão mais antiga do manuscrito que serviu de base para o trabalho dos monges alemães, elaborada por autor desconhecido no século IV, pode ser vista na Biblioteca do Vaticano, uma das mais antigas do mundo, fundada por Nicolau V (1448) e funcionando no Salão Sistino desde o final do século XVI. O espaço abriga pinturas renascentistas e cerca de dois milhões de obras raras. Estão lá os manuscritos das primeiras bíblias, bilhetes de Michelangelo e da Vinci, a capa que Botticelli fez para a Divina Comédia de Dante, e também o citado manuscrito original do livro de Apicius. Local do mais alto destaque para a Culinária, não acham?

Em tese, Apicius teria escrito inicialmente dois livros: um tratando de receitas em geral, e outro focado exclusivamente em molhos. Vejam só, os molhos sempre recebendo destaque! Esses livros, disseminados e utilizados em todas as cozinhas da Roma Antiga, continham inclusive ilustrações, o que é possível comprovar por citações sobre elas em alguns trechos do manuscrito. Com o tempo, e como em qualquer outra época, seu conteúdo foi ganhando vida própria e as receitas foram recebendo contribuições de outros cozinheiros da época, muitos deles escravos de origem grega, o que explica a existência de alguns termos utilizados em certas receitas. Todavia, versões dessa época não existem mais, e o que se tem mesmo de mais original é a versão escrita no final do século IV, já com a formatação atual, composta por 10 livros (capítulos) distintos.

Fato é que a partir do livro é possível saber o que e como comiam os romanos, ou pelo menos os mais ricos, os que tinham acesso à carne, geralmente de carneiro, burro, porco, ganso, pato ou pombo. Soube-se também que os romanos alimentavam seus porcos com figos, para que sua carne ficasse perfumada, e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar Vejam aí a suposta origem do foie gras dos franceses atuais. Também faziam algo semelhante com os frangos, que eram alimentados com anis e outras especiarias. Enfim, grandes sofisticações, consideradas um luxo para quem, na sua grande maioria, tinha uma alimentação baseada somente em vegetais e frutas, como o alho, a cebola, o nabo, figos, romãs, laranjas, peras, maçãs e uvas.

Sabe-se que o prato cotidiano dos romanos comuns era o mingau de água com cevada, e que tinha uma versão mais sofisticada que levava vinho e miolos de animais, essa detalhada no livro de Apicius.

De Re Coquinaria é, sem dúvida, uma obra histórica para a Arte Culinária e para a humanidade como um todo.

Por último, acho interessante citar como cheguei até o livro.

Na verdade, foi tentando descobrir um pouco mais sobre um produto, uma espécie de condimento universal que, sinceramente, já não sei mais como fiquei sabendo da sua existência: refiro-me ao liquâmen ou garum. Hoje, graças ao contato com o livro de Apicius, sei que são coisas bem diferentes.

Mas sobre esse condimento extraordinário falarei em meu próximo texto.

Me aguardem!

Sobre o autor: André Victória da Silva é Sócio Fundador e Head de Estratégia e Inovação da Culinar, a criadora e proprietária da Tarimba na Cozinha.

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Bibliografia, revisão crítica e tradução de Apicius de re Coquinaria

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Imagem principal: Moinhos de farinha de uma padaria nas ruínas de Pompéia. Fonte PxHere
Demais imagens: Apicius por Alex Soyer / Folha de rosto De Re Coquinaria / Mosaico das Româs. Autores desconhecidos. Licenciadas em CC BY-NC-ND  e CC BY-SA