A Origem do Arroz

Os historiadores de alimentos relatam que o arroz era cultivado no sudeste asiático e na África Ocidental desde 3000 a.C., com espécies diferentes nos dois lugares. Já na era cristã, os árabes foram os responsáveis por levar o arroz asiático para a África, inclusive para a região do Delta do Nilo, ficando conhecido em seguida também pelos países mediterrâneos.

O consumo do arroz foi então se estendendo pela Índia, China, antiga Pérsia (atual Irã) e depois sendo levado ao Japão pelos chineses e para outras regiões no mundo, como Europa, por povos nômades.

No Brasil, o arroz tem importância política, social e econômica desde os tempos coloniais.

Alguns países asiáticos são responsáveis pela produção de cerca de 90% do arroz do mundo todo, sendo China e Índia os maiores produtores mundiais. O Brasil  ocupa o nono lugar no ranking mundial, produzindo cerca de 1,6% do total.

O arroz é um dos principais componentes da dieta do brasileiro. Sua produção foi sempre incentivada para garantir os níveis de oferta e consumo para a população mais carente.

Em decorrência da pandemia, o preço do arroz disparou por vários motivos, entre eles o desabastecimento do mercado mundial (China, Índia e Vietnã deixaram de exportar para garantir o abastecimento interno) e a desvalorização do real (R$), o que tornou as exportações mais atrativas aos produtores brasileiros. Um item tão importante para a alimentação diária do brasileiro deixou de ser consumido por um número enorme de famílias que perderam demais o poder de consumo.

Algumas das variedades de arroz mais conhecidas

Os diferentes tipos desse grão possuem diferentes texturas, tamanhos e tempos de cozimento. Abaixo listaremos os tipos encontrados na maioria dos mercados brasileiros.

Arroz Agulhinha (branco) – é o tipo mais comum na culinária brasileira. O primeiro que nos vem à cabeça quando pensamos em arroz com feijão. Possui grãos mais alongados e ficam soltinhos após o cozimento. Ele é branco porque passa por algumas etapas de processamento onde retiram-se toda a casca externa do grão, sobrando somente o interior, bem branco. Muito versátil, pode ser utilizado em receitas como arroz de lula, arroz mexicano ou mesmo como ingrediente para um bolinho de arroz.

Arroz Arbóreo – de origem italiana, tem  grãos curtos e mais gordinhos. Depois de cozidos ficam mais cremosos que o agulhinha. Perfeito para risotos, como o nosso risoto de tomate seco e parmesão.

Arroz Basmati – arroz de origem indiana, possui grãos ainda mais longos que o agulhinha e sabor mais delicado, quase adocicado. Quando cozidos ficam bem soltinhos e combinam bem com caldos e temperos aromáticos como ervas frescas, curry e açafrão.

Arroz Japonês – aqui no Brasil referimos ao arroz oriental da variedade Japonica como arroz japonês. Ele possui grãos curtos, levemente arredondados e que ficam bem compactos quando preparados corretamente, grudando realmente nas mãos. Ideal para fazer sushis e temakis ou mesmo para acompanhar peixes e carnes. Ele é feito sem tempero e assim acompanha a maioria dos pratos orientais quentes. Quando utilizado em sushis, é temperado depois de pronto com uma mistura de vinagre de arroz e açúcar.

Arroz Jasmim – de origem tailandesa, possui grãos mais firmes, longos e aromáticos. Muito fácil de preparar e acompanha muito bem pratos com peixes. As preparações mais conhecidas levam leite de coco.

Arroz Integral (agulhinha integral) – é aquele com grão marrom claro amarelado, com o mesmo formato do arroz branco agulhinha. A diferença entre eles é que o integral passa apenas por uma etapa do processamento, onde é retirada a casca do grão, sobrando a película externa e o gérmen, onde se encontram alguns nutrientes. Você pode fazer o arroz integral simples ou um arroz integral com berinjela para variar os pratos do dia a dia com ingredientes simples.

Arroz Cateto – também uma opção de arroz integral, possui grão curto e levemente arredondado. Depois de pronto fica um pouco mais cremoso. De sabor mais suave, costuma ter maior aceitação quando consumido por aqueles que apresentam maior resistência ao consumo do integral.

Arroz Negro – o arroz preto possui grão mais curto, firme e sabor mais acentuado e bem característico. Após o cozimento fica mais cremoso que os demais. Sua cor é devido à presença de antocianinas, um conhecido e poderoso antioxidante, que assim como os demais, ajuda a combater os radicais livres, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares e outras. Uma receita fácil para começar a experimentar é o arroz negro simples.

Arroz Selvagem – é um grão também escuro, porém com grãos mais alongados e menos cremosos após o preparo, quando comparados ao arroz negro. Com sabor bem característico, é uma ótima opção para variar no dia a dia e trazer mais sabor à refeição.

Arroz Vermelho – possui grãos alongados e sabor marcante. Mais uma opção para variar a rotina e trazer mais nutrientes à mesa das famílias. Possui coloração avermelhada pela presença de proantocianidinas, outro composto antioxidante, que ajuda a combater os radicais livres, auxiliando assim na prevenção das doenças cardiovasculares e outras. Experimente o arroz vermelho simples.

Arroz Parboilizado – a parboilização é um processo industrial no qual o arroz fica imerso em água quente por algumas horas e em seguida é aquecido para que os nutrientes se fixem. Assim, esse tipo de arroz possui menor tempo de preparo e fica mais soltinho após o cozimento. Após o processo de parboilização, o arroz pode ainda continuar no processamento para o descascamento e polimento, se transformando em arroz parboilizado branco ou pode permanecer com a casca, sendo então vendido como arroz parboilizado integral.

Aspectos nutricionais mais relevantes do arroz

Em 100g de arroz branco temos: 128kcal, 28,1g de carboidratos, 2,5g de proteínas, 0,2g de gorduras e 1,6g de fibra alimentar.

Em 100g de arroz integral temos: 123kcal, 26g de carboidratos, 2,6g de proteínas, 1,0g de gorduras e 2,8g de fibra alimentar.

O arroz é excelente fonte de energia e não precisa ser cortado da alimentação pelas pessoas que desejam emagrecer; basta diminuir as quantidades e equilibrar melhor o prato com verduras, legumes e fontes de proteínas como grãos e carnes. As quantidades dependem dos objetivos individuais. Não podemos comparar o consumo energético de um adolescente ativo fisicamente em fase de crescimento com o de um adulto com sobrepeso e com comportamento e rotina sedentária.

O índice glicêmico* do arroz branco e do arroz integral são muito semelhantes; então, mesmo para os diabéticos, não faz tanta diferença consumir um ou outro. Sendo assim, o consumo para esse grupo deve ser sempre moderado, individualizado e bem orientado.

*índice glicêmico é um número calculado usado como indicador da velocidade com que o açúcar (carboidrato) presente nos alimentos chega ao sangue (corrente sanguínea), aumentando assim os níveis da glicemia (concentração de açúcar no sangue). Quanto maior o número, maior a velocidade com que os níveis de açúcar no sangue sobem, sendo um indicativo útil para a escolha dos alimentos de quem tem diabetes.

Entendendo as especificações do arroz na hora da compra

Nas prateleiras dos supermercados vemos pelas embalagens que além do tipo, o arroz tem outras especificações, que nem sempre são do nosso conhecimento.

Vamos tentar passar a seguir uma orientação para lhe ajudar a entender o que elas significam.

Especificações sobre a qualidade do arroz: 

Arroz tipo 1 – possui no mínimo 92,5% de grãos inteiros;

Arroz tipo 2 – pode chegar a ter 15% dos grãos quebrados ou com defeitos;

Arroz tipo 3, 4 e 5 – a quantidade dos grãos com defeitos ou quebrados varia de 25% a 40% .

Importante! Essa numeração de 1 a 5 se atribui apenas ao arroz do tipo agulhinha (branco). E quanto mais grãos com defeito ou quebrados tem um arroz, além do seu aspecto final ser menos interessante, mais ele tende a ficar empapado depois do cozimento.

Especificações sobre o formato dos grãos: 

Arroz longo fino – os grãos medem de 6,00mm para mais no comprimento, por até 1,90mm de espessura. A relação comprimento/ largura depois do polimento dos grãos não deve ser menor que 2,75;

Arroz longo – os grãos medem igualmente de 6,00mm para mais no comprimento, mas podem ter mais de 1,90mm de espessura ( medidas finais depois do polimento dos grãos);

Arroz médio – os grãos medem de 5,00mm a menos de 6,00mm no comprimento, após o polimento dos grãos;

Arroz curto – os grãos medem menos de 5,00mm de comprimento, após o polimento dos grãos;

Arroz misturado – são os produtos que estão fora desses padrões. 

Curiosidades sobre o arroz

- A palavra parboilizado pode parecer esquisita mas ela vem do inglês parboiled, que é a junção das palavras “partial”(parcialmente) e “boiled”(fervido), que indica a ideia de que o alimento é parcialmente fervido. A indústria tentou utilizar o nome “pré-cozido”, mas foi vetada pelo Ministério da Agricultura pois o processo de parboilização, tecnicamente não chega a ser um processo de cozimento.

- Quando colocamos o arroz na geladeira, ocorre uma leve desidratação, assim como nos outros alimentos. Somado a isso, o amido (presente no arroz e nas preparações engrossadas com amido de milho também) sofre alguns processos químicos no qual ele volta levemente ao estado sólido que tinha antes de ser cozido, deixando o arroz mais seco e durinho, quase quebradiço mesmo. Assim, para tentar devolver um pouco da água removida nesses processos, colocar pequena quantidade de água, ou alguma caldo, na hora de aquecer o arroz pode devolver a maciez e textura, fazendo o grão guardado na geladeira parecer fresquinho novamente.

Receitas com arroz

Aqui na Tarimba na Cozinha temos ainda várias outras receitas com arroz, algumas bastante tradicionais e já famosas, como é o caso do Arroz Carreteiro, do Baião de Dois, da Galinhada Goiana, do Arroz de Braga, dos Moros e Cristianos, do Risoto Milanês, do Arroz Marroquino de Carne, da Sarma, do Arroz Chop Suey e dos Suhis de Atum e Pepino, até as mais inovadoras como os Risotos de Manga com Shitake e de Cogumelos, Cenoura e Maçã. Isso sem esquecer as Receitas +, feitas com reaproveitamentos, ou preparações de arroz com cascas, folhas e talos, como é o caso do Arroz de Churrasco +, do Bolinho de Arroz +, do Waffle de Arroz +, do Arroz com Folhas de Brócolis + e do Arroz Cremoso com Casca de Abóbora +, dentre outros.
Não deixe de testar todas essas gostosuras.

Sobre a autora: Luísa Mascarenhas. Nutricionista. CRN 26381

Prolongamos para esse mês de agosto a ação Tarimbados contra a FOME, na quel toda a arrecadação com taxas de assinatura será doada para o programa Brasil Sem Fome da Ação da Cidadania.

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Imagem de capa: Variedades de arroz. Acervo Tarimba na Cozinha